فراتر از همه ی ترفندها و حقه ها در صنایع غذایی، فناوری در حال تغییر تجربیات ما از رستوران ها است. در ادامه این مطلب به معرفی چند استارتاپ موفق در زمینه رستوران داری در جهان می پردازیم که به صورت هوشمندی به مشتریان خود سرویس غذایی می دهند.

گویا آی تی – برای چشم غیر مسلح، بشقاب زیر در تصویر کاملا مشابه یک وعده غذایی معمولی است.

در این بشقاب بخش هایی از کلم بروکلی، حبه های پولنتا (سوپ ذرت)، سالاد کلم، کلم پخته شده و ماهی سالمون دیده می شود که یک سس داغ و خوشمزه به آن اضافه شده است.
تنها نکته ای که می تواند نشانه ای از معمولی نبودن این وعده ی غذایی باشد مقدار ماهی استفاده شده در آن است. همانطور که می بینید ماهی این غذا نسبتا زیاد است، چیزی در حدود دو برابر مقداری که در یک غذایی معمولی انتظار دارید. اما دلیل این ماهی بیش از اندازه چیست: من نسبت به یک فرد عادی به دوبرابر امگا ۳ بیشتری نیاز دارم.
کلم بروکلی و سالاد کلم برای کمک به قابلیت سم زدایی پایین بدن من به این غذا اضافه شده اند. در این وعده ی غذایی کربوهیدرات کمی وجود دارد زیرا متأسفانه بدن من به این ماده نیازی ندارد. این منو به صورت تصادفی تهیه نشده است. Vita Mojo یکی از رستوران های زنجیره ای در لندن که وعده های غذایی بسیار ویژه و شخصی برای افراد ارائه می کند، و DNAfit شرکتی که تحلیل های کاملی از مشخصات ژنتیکی افراد انجام می دهد، این وعده ی غذایی را برای پاسخ به نیاز های واقعی بدن من طراحی و پیشنهاد کرده اند (متأسفانه این نیازها شامل پاستا و نان سفید نمی شوند!).

Vita Mojo و DNAfit تنها نمونه هایی از نوآوری هایی هستند که صنعت رستوران ها در حال به کار گرفتن آن در تهیه ی وعده های غذایی است. این تغییرات را نباید دست کم گرفت. به هر حال افراد زیادی هستند که در برابر تغییر مقاومت می کنند. و این افراد باید توجه داشته باشند که مرز بین تغییرات سودمند و مفید و حقه ها و فریب ها را تشخیص دهند. ایجاد تجربه ای جدید که فراتر از یک تغییر گذارا و موقت باشد معمولا به ندرت اتفاق می افتد.

نیل استرن، یکی از مالکان شرکت مشاور خرده فروشی McMillan Doolittle می گوید:” در حال حاضر تکنولوژی های متعدد و متنوعی در حال معرفی شدن هستند که تقریبا فراتر از قدرت پردازش فناوری برای یک کسب و کار زنجیره ای است. در واقع همیشه سوال اصلی باید به این صورت مطرح شود: آیا این فناوری به شکلی معنا دار و اثر گذار به مشتری کمک می کند؟”
اداره ی رستوران، کسب و کاری است که ریسک های مربوط به خود را دارد و افزودن فناوری به آن، ریسک مربوط را افزایش می دهد. حدود دو هفته ی پیش رستوران زنجیره ای رباتیک Eatsa که اکنون دو سال قدمت دارد اعلام کرد که قرار است با بستن پنج شعبه مقیاس کسب و کار خود را اندکی کاهش دهد و تنها دو شعبه ی واقع در سان فرانسیسکو را اداره کند. استرن معتقد است راهکار اصلی آن است که باید پیش از وارد کردن روبات ها به کسب و کار، زیرساخت های مربوط به آن را فراهم کرد.
اما نمونه هایی هم وجود دارند که نشان می دهند فناوری چگونه خود را با کسب و کار رستوران ها پیوند داده است. برای مثال Yelp یا OpenTable که برای سفارش غذا به صورت آنلاین طراحی شده اند. با این روش اگر درخواست شما در آن زمان مقدور نباشد به شما اطلاع داده می شود.
این فناوری ها نیازی به سرمایه های هنگفت از سوی رستوران ها ندارند، اما خود رستوران ها این فرآیندها را آغاز می کنند. رستوران Sublimotion در ایبیزا هنگام صرف غذا از هدست های واقعیت مجازی برای حمل و نقل میهمانان به یک تاکستان در تاسکان استفاده می کند. رستوران La Enoteca در Hotel Arts بارسلونا نیز از چاپگرهای سه بعدی برای تهیه غذا استفاده می کند.
به این ترتیب تغییر در حال جریان است و شما تنها باید بدانید که کجا به دنبال آن بگردید.

شخصی شدن غذاها


Vita Mojo شخصی سازی غذاها را به حد اعلی رسانده است.
هنگامی که وارد شعبه ی کلیسای سن پاول Vita Mojo می شوید در فضایی پر نور قدم می گذارید که با استفاده از چوبِ بازیابی شده و شاخ و برگ درختان تزئین شده است؛ در ادامه شما یا به صفی که در جلوی آشپرخانه ی روباز رستوران قرار دارد هدایت شده و می توانید غذای از پیش سفارش داده شده ی خود را دریافت کنید و یا به سوی بانکی از آیپد ها می روید که در سمت راست شما روی دیوار نصب شده اند و شما می توانید غذای خود را به این صورت سفارش دهید.
استفاده از اسلایدرها به شما اجازه می دهد که دقیقا مشخص کنید چه مقدار از هر ماده ی لازم در تهیه ی غذا مورد استفاده قرار بگیرد و به این ترتیب می توانید غذای خود را طوری به دلخواه خود طراحی کنید که احتمالا در خانه آن را تهیه می کردید. قیمت وعده ی غذایی شما در لحظه محاسبه می شود بنابراین با هیچ سورپرایز ناخوشایندی مواجه نمی شوید.
در حالی که من مشغول صرف بروکلی ها بودم، استفان کاتوی مدیر محصول Vita Mojo توضیح داد که ایده ای اصلی این طرح تشبیه کردن نحوه ی تصمیم گیری در مورد وعده ی غذایی به “استفاده از لگوها” است. ” ما تجربه ی هر فرد از رستوران را طوری ترتیب داده ایم که افراد در مورد انتخاب غذای خود کاملا آزاد باشند، و این آزادی نه تنها در چگونگی ترکیب مواد با یکدیگر، بلکه در مورد مقدار هریک از مواد اولیه نیز وجود دارد.”
غذای من در این رستوران حدود ۱۰ پوند تمام شد و در واقع تعادلی دلچسب بین خوراکی های مورد علاقه ی من و آنچه که بدنم به آن نیاز داشت برقرار کرد.
برای کاتوی Vita Mojo به عنوان یک رستوران زنجیره ای – این مجموعه در حال حاضر ۳ شعبه در لندن دارد – تنها شروع داستان است. او امیدوار است بتواند برای نرم افزاری که ساخته ی او است پروانه ای تهیه کند و آن را در اختیار دیگر رستوران هایی که مایلند در شخصی سازی وعده های غذایی سرمایه گذاری کنند قرار دهد. از جنبه های بسیار متعددی Vita Mojo نمونه ای است که امکان پذیر بودن استفاده از این فناوری ها در رستوران ها را اثبات می کند.


همکاری این رستوران زنجیره ای با DNAFit شخصی سازی وعده های غذایی را یک گام فراتر می برد. شرکت DNAFit با تحلیل نمونه ای از بزاق افراد که از قبل به رستوران ارسال می شود – تقریبا مشابه تحلیل های ژنتیکی مجموعه ی ۲۳andme – مشخصات ژنتیکی شما را در برابر مطالعات تأیید شده قرار می دهد و با مقایسه ی آن ها در صورتی که احتمال نسبتا قوی وجود داشته باشد که شما از دیدگاه ژنتیکی به برخی مواد خوراکی حساس بوده یا نیازهای غذایی خاصی داشته باشید، شما را از این موضوع آگاه می کند. شما می توانید اطلاعات شخصی خود را به پروفایل خود متصل کنید و به این ترتیب مراجعه های بعدی به هریک از این مجموعه رستوران ها مثل آب خوردن آسان خواهد بود.
کاتوی می گوید این ایده که سلامت تغذیه ای فرد باید موضوعی شخصی تلقی شود موجب شد که این دو مجموعه با یکدیگر همکاری کرده و یک تیم خوب را تشکیل دهند.”زمانی که ما این پروژه را آغاز کردیم، تمام کارها بر اساس این ایده انجام می شد که افراد با یکدیگر متفاوت هستند، و هر کس تمایلات، علاقه ها، سبک زندگی و DNA متفاوتی دارد.”
شرکت هایی نظیر فیسبوک و گوگل نیز در حال پیاده سازی همین ایده در عرصه فناوری هستند و امکان تنظیم خبرنامه ها، نتایج جست و جو و تبلیغات را بر اساس علاقه های شخصی برای افراد فراهم می کنند. در واقع این راهبردی است که کاربردهای بسیاری می تواند داشته باشد – تحقیقات انجام شده توسط گروه مدیریتی مشاوران بوستون (BCG) در ماه می نشان می دهد شعبه هایی که برای مشتریان خود با استفاده از فناوری های دیجیتال تجربیات شخصی در رستوران ها می آفرینند به طور متوسط حدود ۶ تا ۱۰ درصد سود بیشتری دریافت می کنند.

سرویس با موسیقی متن دلخواه


جدا از وعده ی غذاییریال رستوران باید به فضای محیط و شرایط روحی افراد نیز توجه کند.
اینجا است که الگوریتم ها جایگاه خود را پیدا می کنند.
یک استارت آپ جدید سوئدی با اتکا بر Spotify که Soundtrack Your Brand نام دارد با رستوران ها همکاری می کند تا لیستی از آهنگ هایی که با فضای آن ها مطابقت دارد تهیه کنند و در ایجاد جو دلخواه آن ها در رستوران به آن ها کمک می کند. این استارت آپ متوجه شده است که موزیک لایت باعث می شود که مشتری ها دست و دل باز تر عمل کنند.
بنیانگذاران این شرکت، اولا سارز و جوئل برامز بروسجو در همکاری با فدراسیون معاملات سوئد تحقیقاتی در مورد تأثیر گذاری موسیقی بر میزان فروش انجام دادند. آن ها دریافتند که پخش ترکیبی از موسیقی های به دقت انتخاب شده که نشانگر برند کمپانی مد نظر باشند، میزان فروش را در مقایسه با زمانی که آهنگ های محبوب پاپ به صورت تصادفی پخش می شوند افزایش می دهد.
آن ها هم چنین دریافتند که پخش کردن موسیقی نامناسب می تواند در مقایسه با یک رستورانی که هیچ موسیقی پخش نمی کند فروش را حتی کاهش دهد. بنابراین رستوران ها بسیار علاقه مندند که این نکته را به خوبی رعایت کنند.
من در یک کافه ی زنجیره ای جهانی به نام Joe & the Juice این دو فرد را ملاقات کردم. فضای این کافه بسیار پر انرژی بود و یکی از مشتریان استارت آپ Soundtrack Your Brand نیز به شمار می آید. اگر به یکی از این کافه ها سر زده باشید احتمالا فضای بسیار پر انرژی آن را تجربه کرده اید.
نکته ی اصلی این فضای پر انرژی، موسیقی های تمپو با بیتز های زیاد است که با صدایی مناسب در فضا پخش می شود، صدایی که آن قدر زیاد نیست که نتوانید صدای فرد مقابل خود را بشنوید. من در مدتی که در این کافه بودم هیچ یک از آهنگ های پخش شده را نشناختم و فکر می کنم که هدف هم همین باشد: این کافه محیطی است که موسیقی تازه و جدیدی را برای مشتری ها پخش می کند و باعث می شود آن ها احساس کنند که در حال کشف چیز جدیدی هستند.
اگر به صرف یک فنجان چای در چنین فضایی علاقه دارید می توانید پلی لیست های Joe & the Juice را در Spotify چک کنید. این آهنگ ها توسط الگوریتم هایی جمع آوری شده اند که حدود دو هزار آهنگ را از یک پایگاه داده ی ۴۵ میلیونی انتخاب کرده اند. تمامی این این آهنگ ها به صورت موضوعی برچسب گذاری شده و به دسته های بسیار تخصصی تقسیم شده اند. در نهایت افرادی هستند که از میان این آهنگ های انتخاب شده، بهترین و مرتبط ترین آهنگ ها به برند مد نظر را انتخاب می کنند.
نتیجه چیست: رستوران ها صاحب موسیقی های بی همتایی می شوند که تجربه ی بهتری برای مشتریان رقم می زند و به آن ها کمک می کند که در مورد خود اظهار نظر کنند .سارز می گوید: یافتن روشی برای پخش کردن موسیقیِ مناسب کاری است که رستوران ها به خوبی به آن پاسخ داده اند و به نظر می رسد که آن ها متوجه میزان تأثیر این موضوع بر کسب و کار خود شده اند.
او می گوید:” از دیدگاه انسانی، هر فردی که روح خود را سالم نگاه داشته باشد تأثیر موسیقی را متوجه می شود. البته واضح است که با این روش شما می توانید میلک شِیک ها یا آب جوهای بیشتری بفروشید.”
در حال حاضر این شرکت برای درک بهتر محتوای عصب شناسی عمیقی که موجب ارتباط احساسی بین موسیقی و ناخودآگاه انسان می شود با محققانی از دانشگاه استنفورد وارد همکاری شده است و امیدوار است که نتیجه ی این تحقیقات بتواند به اصلاح و بازسازی الگوریتم های ذکر شده کمک کند.
طبق اظهارات سارز، از جمله پرسش هایی که این تحقیقات برای یافتن پاسخ آن ها ترتیب داده شده است می توان به دو سوال زیر اشاره کرد:” شما چگونه می توانید یک احساس خاص را در افراد ایجاد کنید؟ و این کار چگونه می تواند موجب انواع بخصوصی از رفتار ها شود؟”

خوشمزگی اینستاگرامی!


در صنعت مدیریت رستوران، موضوع تنها تنظیم درست موسیقی و صدای فضا نیست. رستوران ها باید بر جنبه های بصری هم توجه کنند. هر انسانی که تا به حال تنها یکبار گرسنه شده باشد می تواند تأیید کند که شکل ظاهری غذا نیز تأثیر بسیار مهمی بر مغز انسان می گذارد.
شاید برای درک این موضوع هیچ گاه مثالی بهتر از ابراز علاقه ی ما به غذاهایی زیبایی که در اینستاگرام می بینیم نباشد. آدام کولان سردبیر سایت انگلیسی Eater می گوید:”این گونه تصاویر در اینستاگرام همیشه به صورت آنی احساسی خوشایند را به افراد منتقل می کنند.”
اینستاگرام نقش مهمی در معروف کردن انواع خاصی از خوراکی ها از جمله شیرینی های حلقوی رنگین کمانی، کرونات ها و رامن برگرها در مناطقی فراتر از زادگاه آن ها یعنی نیویورک داشته است.
تحقیقات انجام شده در فرودگاه هیتروی لندن که روی ۲۰۰۰ مسافر بریتانیایی انجام شده است نشان می دهد که ۲۵ درصد از افراد تحت تأثیر تصاویری که در شبکه های اجتماعی دیده اند تصمیم گرفته اند که رستوران خاصی را در روزهای تعطیل امتحان کنند. و ۱۸ درصد از این ۲۰۰۰ نفر بیان کرده اند که به احتمال زیاد رستورانی را انتخاب می کنند که غذاهایی را سرو کند که تصاویر زیبایی از آن در شبکه های اجتماعی وجود داشته باشد.


رستوران ها متوجه شده اند که مشتریانی که تصاویری از غذای آن ها را در فضاهای مجازی منتشر می کنند می توانند برای کسب و کار آن ها مفید باشند. کولان می گوید:”اکنون غذاهای بسیاری برای اینستاگرام طراحی و آرایش می شوند. این یکی از موضوعاتی است که مردم بیشترین تصاویر را در مورد آن منتشر می کنند.”
در زمان نوشتن این مقاله چیزی در حدود ۱۴۰ میلیون پست در فضاهای مجازی با هشتگ foodporn وجود داشته است.
Catit در اسرائیل تا جایی پیشرفته است که غذا را در ظرف های ویژه ای ارائه می کند که دارای نگهدارنده های تلفن همراه هستند، و شعبه ی Soho از رستوران های Dirty Bones در لندن نیز اخیرا همراه با غذا بسته های اینستاگرامی در اختیار افراد قرار می دهد که شامل لامپ LED پورتابل، یک شارژر با قابلیت استفاده همزمان برای چند دستگاه، یک لنز واید قابل نصب، یک سه پایه و یک مونوپد برای تهیه ی عکس های سلفی است. این وسایل برای تهیه بهترین تصاویر ممکن از غذاها در اختیار افراد قرار داده می شوند.
نکته ی دیگر در مورد رسانه های اجتماعی آن است که به سرآشپز ها اجازه می دهد نگاهی به کارها و فعالیت های رقبای خود بیندازند. داگ مک مستر، سر آشپز معروف رستوران بدون پسماند Silo در Brighton به من گفت که زمانی شاهد آن بوده است که تعداد زیادی از وعده های غذایی ابداع شده توسط او در تصاویر اینستاگرامی رستورانی دیگر پست شده است. او گفت:” با دیدن این صحنه تقریبا نزدیک بود از روی صندلی که روی آن نشسته بودم به زمین بیفتم! در این تصاویر پست شده نه تنها مواد اولیه غذاها با غذاهای ابداعی من یکسان بود بلکه حتی نحوه ی ارائه و سرو آن هم با تمام جزئیات یکسان بود.”
البته این ریسک هم وجود دارد که شاید برخی از سرآشپزها به جای کیفیت، بیشتر به مناسب بودن ظاهر غذا برای اینستاگرام توجه کنند. در یکی از مقالات انتقادی سایت گاردین از هتل Ned، مارینا هاید یکی از منتقدان برجسته ی رستوران ها از غذاهایی که در رستوران آسیایی-اقیانوسیه ی این هتل به نام Kaia سرو می شد اظهار تأسف کرد و معتقد بود که این غذاها توسط یکی از طرفداران پروپا قرص اینستاگرام تهیه شده است. او در مقاله انتقادی خود می نویسد:”غذاهای سرو شده بسیار زیبا بودند. مشکل اصلی این بود که غذاها به تصاویر بسیاری تبدیل می شدند اما مزه ی بد آن ها آزار دهنده بود.”


رستوران Kaia به درخواستی که برای اظهار نظر مسئولان این رستوران در مورد این مقاله انتقادی شده بود پاسخ نداد.
متأسفانه مطالعه ای که در سال ۲۰۱۶ در مجله ی بازاریابی مشتری مدار به چاپ رسید نشان می دهد که ما انسان ها تا حد زیادی تحت تأثیر پیشنهاداتی که به ما می شود قرار می گیریم. مرز بین اهمیت شکل ظاهری غذا و این که تا چه حد از مزه ی آن لذت می بریم می تواند بسیار کمرنگ شود. محققان دریافته اند که لذت بردن از غذاهای جذاب، زمانی که پیش از خوردن یک غذا از آن عکس می گیریم تا حد زیادی افزایش می یابد و حتی می تواند تجربه ی ما از مصرف غذاهای “کمتر جذاب” را در ذهنمان بهتر کند.
کولان معتقد است این به آن معنا نیست که ما در معرض این خطر قرار داریم که در آینده غذاهای بیمزه اما زیبا به اصلی ترین تجربیات ما از رستوران ها تبدیل شوند، بلکه تنها مشخص می کند که باید در این رابطه اندکی محتاط تر عمل کنیم.
کولان می گوید:” من فکر می کنم بهترین رستوران ها و بهترین سرآشپزها همیشه به خوشمزه بودن غذا بیشترین توجه را می کنند. اما البته در بازار بسیار شلوغ در صنعتی که در حال انفجار است و قرار است خود را با عصر مدرن و معاصر تطبیق دهد، قطعا افراد هر کاری را امتحان کرده و برای ارتقاء چیزی که به نمایش می گذارند تلاش می کنند.”